Juustukaste: põhiretsept, õige juust ja nipid ühtlase kastme jaoks
Juustukaste on üks köögi mitmekülgsemaid kastmeid. Sama põhiretseptiga valmib kaste makaronivormi, lasanjesse, lillkapsagratääni, ahjukartulitele või lihtsalt pasta juurde. Kui valdad mõnda põhitõde, õnnestub kaste ühtlase ja läikivana iga kord.
Selles juhendis käime läbi juustukastme põhiretsepti, õiged vahekorrad, kõige paremini sobivad juustud ning selle, miks kaste mõnikord tükki läheb või kalgendub ja kuidas seda päästa.
Juustukastme põhiretsept
Juustukastme aluseks on valge kaste ehk béchamel. Põhivalem on lihtne meelde jätta: umbes 30 grammi võid, kaks supilusikatäit ehk umbes 25 grammi nisujahu ja pool liitrit piima. Sellest tuleb umbes pool liitrit kastet, mis jätkub neljale.
Sulata või potis tasasel tulel, lisa jahu ja kuumuta segu segades minut või kaks. Lisa külm piim vähehaaval ja vispelda kogu aeg. Kui kaste pakseneb, lase sel umbes viis minutit tasasel tulel keeda ja sega vahepeal, et jahu toores maitse kaoks. Seejärel tõsta pott pliidilt ja sega riivitud juust väikeste portsjonitena kastme hulka.
Juustu tasub kasutada pool liitri piima kohta umbes 100 kuni 150 grammi. Väiksem kogus sobib gratineerimiseks, suurem teeb kastme tõeliselt juustuseks näiteks makaronivormi jaoks. Maitsesta lõpuks pipra, näpuotsatäie muskaatpähkli ja vajadusel soolaga. Teelusikatäis Dijoni sinepit süvendab juustu maitset.
Milline juust sobib juustukastmesse?
Parim juustukaste sünnib, kui kombineerid kaks juustutüüpi. Mahe ja niiskem juust, näiteks Eesti juust, gouda või emmental, sulab ühtlaselt ning teeb kastme veniva ja siledana. Tugeva maitsega laagerdunud juust, näiteks cheddar või parmesan, annab sügavust, kuid üksi kasutatuna kalgendub see kergemini, sest selles on vähem niiskust.
Sinihallitusjuust sobib eriti hästi praadi või kana juurde pakutavasse kastmesse. Seda läheb vaja vähem kui cheddarit ja kuna see on juba soolane, maitse kastet alati enne soola lisamist. Sulatatud juust teeb kastme eriti siledaks ja seda võib lisada väikese koguse tavalise juustu kõrvale.
Kui palju kastet on vaja?
Pasta juurde piisab tavaliselt ühest kuni pooleteisest detsiliitrist kastmest inimese kohta. Ahjuroogades, kus kaste imendub pastasse, tasub varuda veidi rohkem. Kui mõtled, kui palju kuiva pastat keeta, vaata meie juhendit kui palju pastat inimese kohta. Kui retseptis on grammid, aga käepärast on vaid mõõdunõu, aitab artikkel mõõtühikud köögis.
7 nippi õnnestunud juustukastme jaoks
Riivi juust enne alustamist valmis, siis saad keskenduda segamisele.
Kuumuta jahu võis minut või kaks, kuid ära lase sel pruunistuda.
Lisa piim vähehaaval ja vispelda kogu aeg, siis kaste ei lähe tükki.
Lase alusel umbes viis minutit tasasel tulel keeda, et jahu toores maitse kaoks.
Tõsta pott pliidilt ja lisa juust väikeste portsjonitena segades.
Kombineeri tugeva maitsega laagerdunud juust ja kergesti sulav mahe juust.
Maitse alles lõpus ja sooli ettevaatlikult, sest juust lisab juba soola.
Miks juustukaste läheb tükki või kalgendub?
Tükid tekivad tavaliselt siis, kui piim lisatakse jahusegule liiga kiiresti. Kui kastmesse jääb tükke, vispelda seda jõuliselt või kurna. Saumikser teeb kastme mõne sekundiga ühtlaseks.
Kalgendumine on keerulisem probleem. Juust koosneb rasvast, veest ja valkudest. Kui juustu liiga palju kuumutada, eraldub rasv ja valgud kleepuvad omavahel kokku, nii et kaste muutub teraliseks ja rasvaseks. Seepärast lisatakse juust alles siis, kui pott on pliidilt tõstetud, ja kastet ei keedeta pärast juustu lisamist.
Kui kaste siiski kalgendub, tõsta see kohe tulelt, lisa veidi külma piima ja vispelda jõuliselt. Sageli taastub tekstuur. Kui ei, aitab saumikser. Järgmisel korral kasuta rohkem kergesti sulavat ja vähem laagerdunud juustu.
Gluteenivaba ja laktoosivaba juustukaste
Gluteenivaba juustukastme saad, kui jätad või ja jahu ära ning paksendad piima maisitärklisega. Sega kaks supilusikatäit tärklist väheses külmas piimas, lisa see kuuma piima hulka ja kuumuta segades, kuni kaste pakseneb. Laktoosivaba versiooni jaoks sobib laktoosivaba piim ning enamik kõvasid laagerdunud juuste on loomulikult peaaegu laktoosivabad.
Milleks juustukastet kasutada?
Juustukaste on makaronivormi, lasanje ja gratäänide klassikaline alus. Proovi näiteks retsepti sealiha gratineeritud lillkapsa ja sidruni gremolataga, kus juustune lillkapsas sobib hästi mahlase lihaga. Kaste sobib ka kartulite ja liha juurde, näiteks meie retseptis sealiha köögiviljade, juustukastme ja kartulipüreega, kus juustukaste teeb lihtsast õhtusöögist maiuspala.
Lisaks sobib juustukaste köögiviljade, näiteks lillkapsa ja brokoli gratineerimiseks ning kala ja kana juurde. Rohkem ideid leiad meie kastmeretseptide kogumikust.
Juustukastme säilitamine ja soojendamine
Jahuta üle jäänud kaste kiiresti ja hoia seda kaanega karbis külmkapis. Kasuta see mõne päeva jooksul ära. Täpsemad säilivusajad eri toitudele leiad meie juhendist kui kaua toit külmkapis säilib.
Kaste pakseneb jahtudes. Soojenda seda potis tasasel tulel, lisa veidi piima ja vispelda, kuni tekstuur on taas sile. Väldi keema ajamist, et juust ei kalgenduks. Juustukastme külmutamine ei ole soovitatav, sest sulatamisel muutub tekstuur sageli teraliseks.
Kaste on selge, aga terve õhtusöök?
Yummy box toob koju täpselt mõõdetud toorained ja selged retseptid kreemiste pastade, ahjuroogade ja teiste argiõhtusöökide jaoks. Pole vaja menüüd planeerida ega poes käia.
