Pruunistatud või: kuidas seda teha ja 7 viisi selle kasutamiseks
Pruunistatud või on üks lihtsamaid viise, kuidas tavaline toit eriliseks muuta. Kui võid kuumutada pannil veidi kauem, kui sulatamiseks vaja, pruunistuvad selle piimavalgud ja või saab sooja, pähklise maitse. Prantsuse köögis nimetatakse seda beurre noisette ehk sarapuupähklivõi.
Selles juhendis räägime, mis võiga pruunistamisel toimub, kuidas seda edukalt teha, kuidas valmis võid ära tunda ning kuidas seda toiduvalmistamisel ja küpsetamisel kasutada. Lõpuks vaatame üle säilitamise ja levinumad vead.
Mis võiga pruunistamisel toimub?
Või koosneb peamiselt rasvast, kuid selles on ka vett ja veidi piima kuivainet. ELi nõuete järgi on võis vähemalt 80 protsenti piimarasva ja kõige rohkem 16 protsenti vett. Kui või kuumeneb, keeb kõigepealt vesi ära, mistõttu või mullitab ja praksub. Alles siis, kui vesi on aurustunud, saab rasva temperatuur tõusta nii kõrgele, et piimavalgud ja piimasuhkur hakkavad panni põhjas pruunistuma.
Pruunistumisel tekivad samad röstised ja karamellised maitsed nagu leiva röstimisel või liha praadimisel. Seepärast maitseb isegi väike kogus pruunistatud võid märksa rohkem kui tavaline sulatatud või.
Nii pruunistad võid
Vali heleda põhjaga pott või pann, et näeksid või värvi muutumist. Tumedal põhjal on pruuni värvi raske eristada ja või võib märkamatult kõrbeda. Lõika või ühesuurusteks tükkideks, et see sulaks ühtlaselt.
Sulata või keskmisel kuumusel ja sega labidaga. Kõigepealt või sulab, siis hakkab see mullitama, kui vesi aurustub. Selles etapis võib või pritsida, nii et hoia distantsi. Kui mullitamine vaibub, tõuseb pinnale vaht ja põhja hakkavad tekkima väikesed pruunid osakesed. Kraabi põhja ja servi kogu aeg, et osakesed pruunistuksid ühtlaselt ega kleepuks põhja külge.
Kui või lõhnab pähkliselt ja osakesed on sarapuupähkli pruunid, tõsta pann kohe pliidilt ja vala või külma kaussi. Kuum pann jätkab küpsetamist veel hetke ja mõne sekundiga võib kuldpruun või muutuda mustaks. Kahesajagrammine kogus võid pruunistub tavaliselt viie kuni kümne minutiga, olenevalt pliidist.
Kuidas valmis võid ära tunda?
Valmis pruunistatud või on kuldpruun ja põhjas on pähklipruunid osakesed. Lõhn on soe ja pähkline. Osakesed tasub kaasa võtta, sest neis peitub suurem osa maitsest. Kui osakesed on mustad ning lõhn on kibe või suitsune, on või kõrbenud. Siis on parem otsast alustada, sest kõrbenud maitse ei kao kuhugi.
7 viisi pruunistatud või kasutamiseks
Kalakastmena: pruunistatud või, sidrunimahl ja kapparid praetud kala peale.
Gnocchide ja pastaga: salveilehed võis krõbedaks ja peale parmesani.
Kõrvitsasupi viimistlemiseks: lusikatäis pruunistatud võid ja röstitud seemneid.
Ahjuköögiviljade peale: brokoli, porgand ja juurviljad saavad pähklise maitse.
Kartulipüreesse: osa võist pruunistatuna annab pudrule sügavust.
Küpsetistesse: küpsised, muffinid ja saiad saavad iirisemaitselise noodi.
Pudru või popkorni peale: väike kogus maitsestab terve portsjoni.
Pruunistatud või kalaga
Kala ja pruunistatud või on klassikaline paar. Prae kala, tõsta see taldrikule ja pruunista samal pannil või. Lisa lõpuks sidrunimahla ja kappareid ning vala kaste kalale. Sama mõtte järgi valmib ka kohafilee sidrunise kappari-võikastme ja kartulitambiga. Et kala jääks mahlaseks, vaata õigeid temperatuure meie juhendist valge kala sisetemperatuuri kohta.
Pasta, gnocchide ja kõrvitsaga
Pruunistatud või ja salvei on Itaalia köögi tuntud kooslus. Lisa salveilehed võisse, kui see hakkab vahutama, siis muutuvad lehed krõbedaks samal ajal, kui või pruunistub. Sega hulka keedetud gnocchid või pasta ja riivi peale parmesani. Argiõhtuks sobivad näiteks gnocchid chorizo ja kirsstomatitega, mida võid viimistleda lusikatäie pruunistatud võiga.
Sügisel toob pruunistatud või esile kõrvitsa magususe. Nirista seda röstitud muskaatkõrvitsale või kõrvitsasupile. Rohkem ideid leiad meie juhendist kõrvitsasortide kohta.
Pruunistatud või küpsetamisel
Küpsetamisel annab pruunistatud või küpsistele, muffinitele ja saiadele iirisemaitselise noodi. Pea aga meeles, et pruunistamisel aurustub võist vett ja selle kaal väheneb umbes 15 protsenti või veidi rohkem. Kui vajad sada grammi pruunistatud võid, alusta umbes 120 grammist võist. Kui asendad tavalise või pruunistatud võiga retseptis, mis pole selleks mõeldud, lisa tainasse umbes supilusikatäis vett või piima iga saja grammi või kohta.
Kui retsept nõuab pehmet võid, jahuta pruunistatud või kõigepealt külmkapis ja lase sel siis toatemperatuuril pehmeneda. Kuum pruunistatud või sulatab suhkru ja teeb taina vedelaks. Küpsetamise keemiast ja kergitusainetest räägime lähemalt artiklis söögisooda või küpsetuspulber.
Kui kaua pruunistatud või säilib?
Pruunistatud võid saab teha ette. Vala jahtunud või koos osakestega tihedalt suletavasse klaaspurki ja hoia külmkapis. See säilib hästi umbes kaks nädalat ja tahkunud võid on lusikaga lihtne võtta. Sügavkülmas säilib see kauem. Kui seda vajad, sulata sobiv kogus madalal kuumusel.
Levinumad vead
Kõige sagedasem viga on liiga kõrge kuumus. Siis pruunistub või kiiresti, aga osakesed kõrbevad enne, kui maitse jõuab välja kujuneda. Teine tavaline viga on jätta või pannile, kui see on juba valmis. Vala või alati kohe teise anumasse. Ka tume pann, liiga suur kogus võid ja segamata jätmine muudavad tulemuse ebaühtlaseks.
Pruunistatud või on lihtne võte, mis sobib peaaegu kõigele, mis vajab pähklist ja täidlast maitset. Kui soovid proovida ka teisi lihtsaid kastmeid argitoiduks, sirvi meie kastmeretsepte.
Pähkline või, valmis retseptid
Yummy box toob koju täpselt mõõdetud toorained ja selged retseptid, millega proovid uusi võtteid, näiteks pruunistatud võid, ka tavalisel argiõhtul.
