Söögisooda või küpsetuspulber: mis vahe on ja kuidas asendada
Söögisooda ja küpsetuspulber näevad purgis välja peaaegu ühesugused ning mõlemad aitavad taignal kerkida. Ometi pole need sama asi ja üht ei saa teisega samas koguses asendada. Vale valik või vale kogus annab kiiresti tunda: kook jääb lamedaks, pannkook maitseb seebi järele või muffini pind tumeneb imelikult.
Selles juhendis selgitame, mis vahe on söögisoodal ja küpsetuspulbril, millal kumbagi kasutada, kuidas üht teisega asendada ja kuidas kontrollida, kas kapi taha ununenud pakk on veel kasutuskõlblik.
Lühike vastus: mis vahe on?
Söögisooda on puhas naatriumvesinikkarbonaat. See on aluseline aine, mis vabastab süsihappegaasi alles siis, kui kohtub hapuka koostisosa ja vedelikuga. Küpsetuspulber on aga valmis segu, milles on söögisoodat, happelist soola ja veidi tärklist niiskuse sidumiseks. Küpsetuspulber kannab seega oma hapet ise kaasas, sooda mitte.
Sellest tuleneb praktiline reegel: söögisoodat kasutatakse taignates, milles on juba midagi hapukat, ja küpsetuspulbrit taignates, milles hapet ei ole. Sooda on ka palju tugevam, seega on seda vaja vaid väike kogus. Rahvusvaheliste küpsetusjuhendite järgi kergitab sooda umbes kolm kuni neli korda tõhusamalt kui küpsetuspulber.
Millal kasutada söögisoodat?
Söögisooda sobib taignasse, milles on hapendatud piimatoodet või muud hapukat koostisosa, näiteks keefirit, jogurtit, hapukoort, kohupiima, sidrunimahla, siirupit või kakaod. Sooda ja hape reageerivad omavahel kohe, kui tainas niiskeks saab, seega tasub soodaga kergitatud tainas kiiresti ahju panna. Kui tainas seisab kaua, jõuavad mullid enne ahju välja pääseda.
Sooda mõjutab ka maitset ja värvi. See neutraliseerib hapukat maitset ja aitab küpsetisel pruunistuda, mistõttu kasutatakse seda näiteks piparkookides ja tumedates kookides. Liiga palju soodat jätab aga mõru, seebise või metallise kõrvalmaitse ja võib värvida taigna kollakaks või tumedaks.
Millal kasutada küpsetuspulbrit?
Küpsetuspulber on lihtne valik, kui taignas hapukat koostisosa pole, näiteks tavalistes biskviitkookides, muffinites ja kiirleibades nagu banaanileib. Enamik poe küpsetuspulbreid reageerib kahes etapis: osa gaasist vabaneb, kui tainas niiskeks saab, ja suurem osa alles ahju kuumuses. Seetõttu talub küpsetuspulbriga tainas lühikest ootamist paremini kui soodatainas.
Sama loogika kehtib soolaste tainaroogade puhul. Kui valmistad näiteks krõbedaid feta ja suvikõrvitsa kotlette või jaapanipärast okonomiyaki kapsapannkoogi peekoniga, järgi retsepti juhist täpselt: liiga suur kogus kergitusainet teeb taigna kohevaks, kuid hapraks, ja see laguneb pannil kergesti. Mõnes retseptis on nii soodat kui ka küpsetuspulbrit. Sel juhul neutraliseerib sooda hapuka koostisosa ja küpsetuspulber hoolitseb ülejäänud kerkimise eest.
Sooda ja küpsetuspulber: kiire meelespea
Söögisooda vajab tainasse hapukat koostisosa, näiteks jogurtit, keefirit või sidrunimahla. Küpsetuspulbris on hape juba olemas.
Soodat on vaja palju vähem kui küpsetuspulbrit, seega ära kunagi vaheta neid omavahel samas koguses.
Ühe teelusikatäie sooda võib asendada umbes 2 või 3 teelusikatäie küpsetuspulbriga.
Soodaga kergitatud tainas reageerib kohe, kui see niiskeks saab, seega küpseta see võimalikult kiiresti.
Mõõda tasase mõõtelusikaga: teelusikatäis on 5 ml ja kuhjaga lusikas võib anda isegi poole rohkem.
Test: küpsetuspulber mullitab kuumas vees, söögisooda mullitab, kui sellele lisada äädikat.
Hoia mõlemat tihedalt suletuna kuivas kohas, sest niiskus nõrgendab kergitusvõimet.
Kas söögisoodat saab asendada küpsetuspulbriga?
Saab ja see on lihtsam suund. Kuna küpsetuspulbris on sooda juba olemas, võib ühe teelusikatäie söögisooda asendada umbes 2 või 3 teelusikatäie küpsetuspulbriga. Osa juhendeid soovitab kahekordset, osa kolmekordset kogust. Alusta väiksemast kogusest, kui taignas on palju hapukat koostisosa. Tulemus võib maitsta veidi hapukamalt ja pruunistuda vähem, kuid kook kerkib.
Vastupidi vahetamine on keerulisem. Küpsetuspulbrit saab söögisoodaga asendada ainult siis, kui taignas on piisavalt hapukat koostisosa, ja ka siis on soodat vaja vaid murdosa: üks teelusikatäis küpsetuspulbrit vastab umbes veerandile teelusikatäiele soodale. Ilma happeta jätab sooda taignasse mõru maitse ega kergita korralikult.
Väikesed kogused tasub mõõta täpselt. Teelusikatäis on 5 milliliitrit ja tasaseks pühitud mõõtelusikas annab palju usaldusväärsema tulemuse kui kuhjaga söögilusikas. Loe lähemalt köögi mõõtühikutest.
Muud kergitusained
Kergitust annavad ka pärm ja õhk. Vahustatud munad muudavad koogi kohevaks ilma ühegi kergitusaineta, nagu klassikalises biskviidis. Värsketest munadest saad kõige parema vahu, seega vaata ka nõuandeid muna värskuse kontrollimiseks. Mõnes vanemas retseptis näed ka hirvesarvesoola ehk ammooniumvesinikkarbonaati. See sobib õhukestele ja krõbedatele küpsistele, millest ammoniaagi lõhn küpsemise ajal lendub, kuid mitte paksudesse kookidesse.
Kuidas kontrollida, kas kergitusaine veel töötab
Kergitusained kaotavad aja ja niiskuse mõjul oma jõudu. Küpsetuspulbrit kontrollid, segades pool teelusikatäit kuuma vette. Kui segu hakkab kohe reipalt mullitama, on pulber korras. Söögisoodat kontrollid, lisades veerand teelusikatäit soodat väikesesse kogusesse äädikasse või sidrunimahla. Tugev kihisemine näitab, et sooda töötab. Kui mulle tekib vaid veidi, on aeg osta uus pakk.
Söögisooda toiduvalmistamisel
Soodat kasutatakse ka muus toiduvalmistamises peale küpsetamise. Näpuotsatäis soodat kuivatatud kikerherneste või ubade leotus- või keeduvees pehmendab neid kiiremini. Natuke soodat praetava sibula hulgas kiirendab pruunistumist, kuid muudab sibula ühtlasi pehmemaks. Mõlemal juhul piisab väikesest kogusest, sest liigne sooda on maitses tunda.
Hoidmine
Hoia söögisoodat ja küpsetuspulbrit tihedalt suletud purgis kuivas ja jahedas kapis, eemal pliidist ja nõudepesumasina aurust. Niiskus käivitab reaktsiooni juba pakendis ja nõrgendab kergitusvõimet. Märgi pakile avamise kuupäev, siis mäletad seda enne järgmist küpsetamist kontrollida. Kui kapp on korras, leiad inspiratsiooni meie magustoiduretseptide hulgast.
Argised toidud valmis planeerituna
Yummy box toob koju kätte kõik koostisosad õigetes kogustes ja selged samm-sammulised retseptid, nii kulub vähem aega mõõtmisele ja rohkem toidu nautimisele.
