Mis on umami? Nii annab viies põhimaitse kodutoidule sügavust
Kas oled kunagi söönud korralikult hautatud tomatikastet, laagerdunud parmesani või kausitäit misosuppi ja mõelnud, kust see sügav ja täidlane maitse tuleb? Vastus on sageli umami. See on magusa, soolase, hapu ja kibeda kõrval viies põhimaitse ning üks peamisi põhjusi, miks mõned toidud tunduvad eriti rahuldustpakkuvad.
Selles artiklis räägime, mis on umami, millistes toorainetes seda on kõige rohkem ja kuidas selle abil tavalist igapäevast toitu maitsvamaks muuta ilma erivahendite või keeruliste tehnikateta.
Kust umami tuleb?
Umami tuvastas esimesena Jaapani keemiaprofessor Kikunae Ikeda aastal 1908. Ta uuris kombuvetikast keedetud dashi puljongit ja märkas, et selle maitset ei saanud seletada nelja tuntud põhimaitsega. Ikeda eraldas puljongist glutamaadi, mis on üks toidu levinumaid aminohappeid, ja nimetas maitse umamiks. Sõna tuleb jaapani sõnadest umai, maitsev, ja mi, maitse.
Hiljem leidsid teadlased veel kaks umamit tekitavat ühendit: inosinaadi kuivatatud bonito kalast aastal 1913 ja guanülaadi šiitake seentest aastal 1957. Tänapäeval tunnustatakse umamit omaette põhimaitsena, millel on keelel oma maitseretseptorid.
Milline on umami maitse?
Umamit on raske kirjeldada, sest seda maitseb harva üksinda. Seda kirjeldatakse sageli kui lihast, puljongilaadset või täidlast maitset. Umami täidab suu, püsib kaua ja paneb suu vett jooksma. See ei vii toitu kindlas suunas nagu sool või suhkur, vaid pigem seob teised maitsed kokku ja muudab toidu terviklikumaks.
Umamit saad lihtsalt ise maitsta. Maitse kõigepealt tükki toorest, veidi valmimata tomatit ja seejärel teelusikatäit tomatipüreed või laastu laagerdunud parmesani. Vahe on selge: viimastes on maitse ümaram, pikem ja täidlasem, kuigi neis ei pruugi olla rohkem soola ega suhkrut.
Millistes toorainetes on umamit?
Umamit leidub loomulikult paljudes valgurikastes toorainetes, nagu liha, kala, mereannid, munad ja tofu. Köögiviljadest on tuntuimad tomat, seened, spargel ja merevetikad. Valguga seotud glutamaat on maitsetu, seega tugevneb maitse alles siis, kui valk laguneb vabadeks aminohapeteks.
Seepärast suurendavad laagerdamine, kuivatamine ja fermenteerimine umamit. Laagerdunud juustud nagu parmesan, õhukuivatatud sink, päikesekuivatatud tomatid, kuivatatud seened, sojakaste, miso ja kalakaste on kõik umami kontsentraadid. Ka küps tomat maitseb täidlasemalt kui toores. Maitse säilib kõige paremini, kui tomatid saavad valmida toatemperatuuril; rohkem nippe leiad artiklist Kuidas tomateid kõige paremini säilitada.
Nii lisad igapäevasele toidule umamit
Prae tomatipüreed enne vedeliku lisamist hetk õlis. Maitse muutub kontsentreeritumaks ja pehmemaks.
Pane supi või kastme sisse hautuma tükk parmesani koorikut ja võta see enne serveerimist välja.
Leota kuivatatud seeni ja kasuta ka leotusvett. Sinna on lahustunud palju maitset.
Sega supi, kastme või marinaadi hulka lusikatäis misopastat või sojakastet.
Pruunista liha ja seened kuumal pannil korralikult. Röstitud pind annab toidule sügavust.
Sulata pannil paar anšoovisefileed või tilk kalakastet. Kala maitse kaob, täidlus jääb.
Ühenda kaks umami allikat, näiteks tomat ja liha või seened ja juust. Koos maitsevad need tugevamalt.
Umami saladus: kaks allikat on rohkem kui üks
Umami kõige huvitavam omadus on sünergia. Kui glutamaati sisaldav tooraine ühendatakse inosinaati või guanülaati sisaldavaga, tugevneb maitse palju rohkem, kui lihtne liitmine eeldaks. Jaapani dashi põhineb just sellel: kombuvetikas annab glutamaati ja bonito helbed inosinaati.
Sama põhimõtet kasutatakse märkamatult paljudes tuttavates toitudes. Tomatine hakklihakaste, pasta parmesani ja seentega või kanasupp kuivatatud seentega on kõik näited kahe umami allika paarist. Igapäevases toidus on lihtne näide miso kastmes hakkliha ja brokoli nuudlitega, kus miso ja soja kohtuvad pruunistatud lihaga.
Umami taimetoidus
Umami on eriti kasulik, kui vähendad liha söömist. Taimetoit võib tunduda lahja, kui sellest puudub sügavus, mida tavaliselt annab liha. Seened, miso, sojakaste, tomatipüree, röstitud köögiviljad ja merevetikad täidavad selle tühimiku lihtsalt. Ideid seenetoitudeks leiad meie seene ja šampinjoni retseptide hulgast, ja rohkem nippe liha vähendamiseks artiklist Rohkem taimset toitu väikeste sammudega.
Umami ja sool
Paljud umami allikad, nagu sojakaste, miso, kalakaste ja parmesan, on ka soolased. Maitse seega toitu enne, kui lisad eraldi soola. Täidlane umami võib aidata sellele kaasa, et toit maitseb valmis ka väiksema soolakogusega. Maailma Terviseorganisatsioon WHO soovitab täiskasvanutel süüa alla 5 grammi soola päevas.
Sama glutamaat, mida leidub tomatis ja juustus, on müügil ka maitseainena nimega naatriumglutamaat (E 621). Kodutoidus sa seda ei vaja, sest looduslikud umami allikad annavad maitsele ka aroomi ja värvi.
Hoia umami allikad käepärast
Kui toidukapis on sojakastet, tomatipüreed, kuivatatud seeni ja tükk parmesani, on täidlasem maitse alati lähedal. Avatud misopasta ja tomatipüree säilivad kõige paremini külmkapis ning kuivatatud seened ja maitseained kuivas ja pimedas kohas. Vaata ka nippe artiklist Maitseainete hoiustamine ja säilivus.
Täidlased maitsed ilma arvamiseta
Yummy retseptides on miso, soja, parmesan ja seened juba õigetes kogustes mõõdetud. Sina valmistad toidu, maitsed on juba tasakaalus.
